Was Sie unbedingt über biologisches natives Olivenöl extra wissen sollten
Geht es Ihnen auch so? Sie möchten sich gesund ernähren und suchen gerade jetzt in Zeiten der Corona-Pandemie Superfood, das Ihren Körper und Ihr Immunsystem stärkt? Sie haben schon einiges über natives Olivenöl extra gelesen? Aber stimmt das alles? Wenn Sie im Supermarkt stehen, wissen sie nicht, wie Sie erkennen können, dass Sie wirklich ein echtes natives Olivenöl extra bekommen? Und dann sind da die großen Preisunterschiede! Kann ich beruhigt das billigste nehmen, oder muss ich doch tiefer in die Tasche greifen?
Dieser Beitrag beleuchtet 14 grundlegende Themen zu diesem Öl. Sie erhalten Tipps, wie Sie problemlos ein echtes natives Olivenöl extra von anderem, weniger qualitativ hohem Öl unterscheiden. Zum Schluss wird auch die Preisfrage erörtert.
Olivenbaum
1. Was ist eigentlich natives Olivenöl extra?
2. Woher kommt das native Olivenöl extra?
In der Welt wurden 2019/2020 in ca. 32 Ländern ca. 3 217 500 t Olivenöl produziert, davon 78 % in Europa. Trotz des durch die große Trockenheit ausgelösten massiven Produktionseinbruchs von 31 % in der genannten Saison ist Spanien immer noch mit Abstand der größte Olivenölproduzent der Welt (1,23 Millionen Tonnen). Es produziert im Durchschnitt die Hälfte des Öls auf dem Weltmarkt. Danach kommen Italien (ca. 340 000 t) und Griechenland (300 000 t), die in der gleichen Zeit ihre Produktion um 55% bzw. 52 % steigern konnten.
Allein die Provinz Jaén in Andalusien erzeugte in der Saison 2018/2019 mehr Öl (685 491 t) als alle europäischen Länder zusammen. Laut der andalusischen Regierung waren es in der letzten Ernte immer noch 450 000 t, das ist mehr als Italien und Portugal zusammen.
Auch im Bereich des biologischen Olivenöls ist Spanien weltweit führend (ca. 29 %). Daher konzentriere ich mich in diesem Beitrag auf spanisches Olivenöl.
3. Wie viele Olivensorten gibt es?
In dem im Jahre 2000 von der IOC veröffentlichten Weltkatalog der Olivensorten (Catálogo Mundial de Variedades de Olivos) wurden 139 Sorten in 23 Ländern beschrieben, die 85 % der Anbauflächen in der Welt deckten (zu jener Zeit 8,7 Millionen ha).
Auf der Website http://www.variedadesdeolivo.com/ werden mittlerweile 2009 Sorten in aller Welt angegeben, davon allein 567 für Spanien, 52 in Griechenland und 644 in Italien. Davon sind 1432 Sorten für die Ölgewinnung bestimmt. In Anbetracht dieser Menge bitte ich Sie um Verständnis, wenn ich mir ein paar wenige aus der Autonomen Gemeinschaft Madrids herauspicke (Arbequina, Picual und Capricornio). Bei diesen habe ich den gesamten Herstellungsprozess des Olivenöls beobachtet und kenne das Öl sehr gut.
4. Die gängigsten spanischen Olivensorten
Nicht alle dieser unzähligen Sorten sind optimal für die Herstellung von nativem Olivenöl extra. Jede Sorte hat jedoch einzigartige Aromen und Geschmacksrichtungen. Nicht selten werden auf dem Etikett des auf dem Markt befindlichen Öls die Sorte der verwendeten Oliven angegeben. Das ist dann sortenreines Olivenöl (auch als monovarietal bezeichnet). Wenn das Öl aus mehr als einer Sorte hergestellt wird, bezeichnet man es als Coupage. Zu den zur Herstellung von nativem Olivenöl extra am häufigsten verwendet Sorten gehören:
–Arbequina. Diese Sorte ist charakteristisch für Tarragona, Lleida und Alto Aragón. Sie wird aber auch auf den Feldern der Aceitera de la Abuela (Omas Ölkännchen) im Süden der autonomen Gemeinschaft Madrid angebaut.
Diese Sorte ergibt ein sehr flüssiges, süßliches Öl, in dem fast keine bitteren oder scharfen Aromen wahrgenommen werden. Das Aroma ist sehr fruchtig. Es riecht nach frisch geschnittenem Gras, Äpfeln, Bananen und Mandeln. In frischen Salaten und bei Gemüse ist es ein Gedicht.
–Picual. Das ist wohl die am häufigsten vorkommende und älteste Sorte in Spanien, wie auch die große Anbaufläche von rund 900 000 Hektar zeigt. Man findet sie hauptsächlich in Jaén, Córdoba und Granada, aber auch in Castilla-La Mancha und Madrid.
Dieses Öl wird sehr wegen seiner Beständigkeit gegen Oxidation und hohe Temperaturen geschätzt. Es ist ideal für die Konservierung von Lebensmitteln und zum Kochen. Dazu ist es sehr vollmundig und schmeckt nach fruchtigen grünen Oliven. Bei diesem Öl werden Sie stärker das leichte Kratzen im Hals spüren und einen bitteren Ton bemerken.
–Cornicabra. Dies ist in Spanien von der Anbaufläche her die zweithäufigste Sorte. Sie kommt hauptsächlich in Toledo, Ciudad Real und Madrid, aber auch in der Extremadura vor.
Die nativen Öle extra sind sehr aromatisch, mit einem Geschmack nach fruchtigen Oliven und anderen Früchten. Es bleibt eine leicht bittere Note von Kräutern im Mund.
Wie ich schon sagte, gibt es eine riesige Menge an weiteren Sorten. So könnten Sie z. B. mit Sicherheit auch die Sorte Hojiblanca, Verdial, Empeltre oder Blanqueta im Supermarkt finden. Von der Qualität her sind sie alle erstklassig, aber geschmacklich und von der Farbe her können sie variieren. Probieren Sie einfach aus, welches Sie am liebsten mögen. Aber auf alle hier einzugehen, führt definitiv zu weit. Falls Sie sich für Olivensorten interessieren, lade ich Sie ein, die schon erwähnte Seite http://www.variedadesdeolivo.com/ zu besuchen.
5. Welche Qualitätsstufen sind im Handel?
Natives Olivenöl extra. Dies ist die unbestreitbare oberste Klasse, sowohl von der Qualität als auch vom Geschmack her. Der Säuregrad bzw. die (freie) Ölsäurekonzentration beträgt maximal 0,8%. Es wird nur durch mechanische Kaltpressverfahren (unter 27º) hergestellt und bei der ersten Pressung der Oliven erhalten. Es wird nicht erwärmt. Daher erhält man weniger Öl als bei Verfahren, bei denen Wärme zugeführt wird. Bei der Prüfung muss die durchschnittliche Bewertung der Defekte gleich 0 und der Frucht größer als 0 sein. Die charakteristischsten Merkmale sind das intensive Aroma und die grüne Farbe.
Natives Olivenöl: Dieses Öl folgt hinsichtlich der Methoden zur Gewinnung den gleichen Qualitätsparametern wie das native Olivenöl extra. Der Unterschied besteht darin, dass der Säuregrad bis zu 2° betragen darf. Die durchschnittliche Bewertung der Defekte (meist bezogen auf Geschmack und Geruch) muss kleiner als 3,5 und die der Frucht größer als 0 sein.
Olivenöl: Das ist eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl, das durch Raffinieren von fehlerhaften Ölen, die die oben genannten Qualitätsparameter nicht erreicht haben, und aus nativem oder nativem Olivenöl extra gewonnen wird. Daher finden Sie auf den Behältern oder Flaschen auch nicht den Zusatz „nativ“, „vergine“ oder „virgen“. Der Grund dafür ist, dass bei der Herstellung chemische oder thermische Reinigungsverfahren für Aromen, Geschmacksrichtungen und Farben des raffinierten Öls eingesetzt werden. Der Säuregrad dieses Olivenöls darf nicht höher als 1° sein. Die Qualität ist also geringer. Trotzdem ist es sehr wohl zum Verzehr geeignet. Da es geschmacksneutral ist, verwendet man es für Speisen, bei denen das Öl keinen Beitrag zum Geschmack leisten soll. Dieses Öl hat einen Vorteil: es ist hitzebeständiger (bis 240 ºC). und ist daher hervorragend zum Frittieren geeignet. Dazu ist es auch merklich billiger. Der Nachteil: Im Vergleich zum nativen Öl extra enthält es wegen des Raffinierprozesses kaum wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine und ungesättigte Fettsäuren.
Lampanöl: Sein Säuregehalt ist höher als 3,3 Grad. In der Vergangenheit wurde es als Brennstoff für Öllampen verwendet, daher der Name. Es ist nicht zum Verzehr geeignet und muss raffiniert werden, um es genießbar zu machen.
Schlussfolgerung: Nehmen Sie jeden Tag zu Ihren Salaten und frischen Gerichten natives Olivenöl extra. In der Fritteuse können Sie getrost raffiniertes Olivenöl verwenden.
6. Aus was setzt sich das native Olivenöl extra zusammen?
Keine Angst, ich will jetzt keinen Doktor der Chemie aus Ihnen machen! Es hilft Ihnen jedoch, wenn Sie zumindest einige grundlegende Begriffe und Zusammenhänge der chemischen Zusammensetzung kennen. So lernen Sie, es von anderen Ölen zu unterscheiden. Sie werden verstehen, warum es in der Küche zum Alliierten wird, und wie es Ihre Gesundheit und Ihr Immunsystem unterstützt. Ich gehe nur grob auf dieses Thema ein.
Die Werte, die ich hier angebe, können je nach Herkunft, Bodenbeschaffenheit, Anbauart (Trockenanbau oder mit Bewässerung) und Olivensorte variieren. Da es sich um einen naturbelassenen Fruchtsaft handelt, unterliegt seine genaue Zusammensetzung der Witterung im Erntejahr. Ein regenreiches Jahr bringt andere Ergebnisse als eine Trockenperiode. Das bedeutet, dass dasselbe Öl – genauso wie der Wein – von Jahr zu Jahr anders ausfällt.
Grob gesagt, setzt sich das Öl aus drei Hauptbestandteilen zusammen:
Verseifbarer Anteil: Dieser macht 98-99% des Gesamtgewichts aus. Es handelt sich um Triglyceride, freie Fettsäuren und Phospholipiden. Es besteht neben anderen Säuren aus 75,5% Ölsäure, 11,5% Palmitinsäure und 7,5% Linolsäure, sowie anderen Fettsäuren in Spurenkonzentration. Sowohl der Prozentsatz als auch der Rest der Fettsäuren unterliegen strengen Regelungen des International Olive Council:
Nicht verseifbarer Anteil: Dieser macht 1,5% des Gesamtgewichts aus. Er enthält Kohlenwasserstoffe wie Hexenal, die für den Kräutergeschmack und die fruchtigen Aromen eines Öls verantwortlich sind, Alkohole, Sterole und Tocopherole.
Andere kleinere Anteile:
Polyphenole: Diese beeinflussen stark den Geschmack des Öls. Zusammen mit einfach ungesättigten Fettsäuren sind sie dazu für die Auswirkungen auf die Gesundheit verantwortlich. Sie verleihen dem nativen Olivenöl extra antioxidative Eigenschaften, die dem Altern entgegenwirken. Sie helfen, Tumoren des Verdauungstrakts vorzubeugen. Der Wirkungsmechanismus gegen weitere Krebsarten wird derzeit untersucht. Je mehr Polyphenole im Öl vorhanden sind, desto mehr kratzt es im Hals.
Chlorophyllpigmente und Carotinoide: Diese sind für die Farbe des Öls verantwortlich. Bei der frühen Ernte im Oktober oder Anfang November, die beste Zeit für die Herstellung des nativen Olivenöls extra, ist mehr Chlorophyll im Öl. Dadurch ist die Farbe des Öls grüner. Je reifer die Oliven sind (dann sind die Oliven dunkel bis schwarz), enthalten sie mehr Carotin, was das Öl gelber färbt.
Flüchtige Verbindungen: Diese sind für die Aromen nach frischem Gras, Kräutern und Früchten des Öls verantwortlich. Je reifer die Oliven sind, desto weniger sind davon vorhanden.
Das naturbelassene native Olivenöl extra enthält Oleocanthal und Oleoropein, zwei Antioxidantien, denen eine Reihe von Gesundheitsvorteilen zugeschrieben wird.
7. Nährwert des nativen Olivenöls extra
Nach Angaben der spanischen Stiftung für Ernährung (FEN) beträgt der Nährwert von nativem Olivenöl extra pro 100 Gramm wie folgt:
8. Wie wird natives Olivenöl extra gewonnen?
Auf meinem Blog „Madrid natural y artesanal“ (zu Deutsch „Aus Handwerk und Natur Madrids“) habe ich schon ausführlich über das Herstellungsverfahren geschrieben. Ich fasse mich daher hier etwas kürzer, um den Rahmen dieses Beitrags nicht zu sprengen.
Um den Prozess genauer kennenzulernen, habe ich Pedro Andrés Álvarez und seinen Vater Pedro, der Agraringenieur ist, über die Schultern geschaut. Sie sind Besitzer der Ölmühle „La Aceitera de la Abuela“ (Großmutters Ölkännchen) in Titulcia, einem Dorf im Süden der Autonomen Gemeinschaft Madrid.
Die Ölmühle „La Aceitera de la Abuela“ ist die erste Ölmühle Madrids (seit 1990), die ausschließlich biologisches Olivenöl herstellt. Sie akzeptiert nur Oliven aus biologischem Anbau mit Zertifikat. Die 100-jährige Geschichte dieses Familienbetriebes erfahren Sie in diesem Artikel .
8.1 Die Erntezeit
Als Faustregel kann man sagen, dass die Erntezeit in den Zeitraum von Oktober bis Ende Dezember fällt. Aber die Faktoren, die den richtigen Zeitpunkt bestimmen, sind vielfältig. Er hängt von der Olivensorte (früh oder spät), der Region (Bodenbeschaffenheit und Klima), dem Produkt, was erhalten werden soll (ob Tafeloliven oder eine bestimmte Art von Öl) und vor allem den Wetterbedingungen (trockenes Jahr vs. feuchtes Jahr) ab. Der Mangel an Regen verzögert normalerweise die Reifung der Früchte und ihre Ernte.
Die Tafel- oder grünen Oliven für den Aperitif eröffnen die Saison. Das kann durchaus schon Ende September sein. Ihre Erntezeit geht bis Ende Oktober. Je nach Jahr kann es auch November werden. Bei Tafeloliven kommt es darauf an, dass die Frucht groß und reich an Fruchtfleisch ist.
Für die Ernte von nativem Olivenöl extra darf die Frucht nicht übermäßig reif sein, um ein süßes und leicht kratzendes Öl zu erhalten. Die Qualität des flüssigen Goldes hängt also weitgehend vom Reifegrad bei der Ernte der Oliven ab. Der Hersteller muss diesen optimalen Reifegrad genau erkennen. Die Ernte dieser Oliven kann bis Ende Januar reichen.
Für andere Öle kann die Erntezeit bis April oder Mai dauern.
8.2 Die Olivenernte
Es gibt drei Hauptverfahren, Oliven zu ernten. Jede von ihnen verlangt verschiedene Techniken und Maschinen. Welche verwendet wird, hängt von der Art des Baumes und der Orographie ab. Oft werden mehrere Arten kombiniert.
- Das „Melken“: Das Melken besteht darin, die Oliven mit den Händen zu sammeln, d. h., die Äste zu nehmen, als wären sie Euter, und dann zu sich hin zu ziehen.
- Die Erntestöcke: Man schlägt mit diesen sehr langen Stöcken gegen die Zweige, so dass die Oliven auf eine zuvor unter dem Baum ausgebreitete Plane fallen.
- Die Rüttelmaschinen: Ein Traktor mit einem artikulierten Vibrationskopf, zusammen mit einer leicht zu positionierenden Teleskopstange, nähert sich dem Baum, umarmt den Stamm und breitet eine Plane unter dem Baum aus, die aussieht wie ein umgekehrter Regenschirm.
Je nachdem, welche Vorgehensweise man für die Ernte eines Olivenhains wählt, müssen die Bäume auf die eine oder die andere Weise beschnitten werden.
Ein sehr wichtiger Aspekt ist, dass es in Madrid verboten ist, auf den Boden gefallene Oliven aufzusammeln. Dadurch wird vermieden, dass möglicher Schmutz die Qualität des Öls mindert.
Es ist auch sehr wichtig, dass der gesamte Prozess von der Ernte bis zur Lagerung des Öls so schnell wie möglich verläuft. Um die höchste Qualität des Öls zu gewährleisten, werden die geernteten Oliven nicht zwischengelagert, sondern in weniger als 4 Stunden in die Ölmühle gebracht, selbst wenn es abends um 22 Uhr ist.
Nach dem Reinigungsprozess werden die Oliven gewogen.
8.3 Die Hammermühle
Nach dem Wiegen werden die Oliven zu einem Dosiertrichter befördert, der die Oliven einer Hammermühle zuführt. Diese ist für das Zerquetschen der Oliven zuständig, um ihren Saft, das Öl, von seinen Zellen zu befreien. Es entsteht eine gleichmäßige Masse aus Fruchtfleisch und Kernen der Oliven. Die nennt man Ölmost. Der Ölmost muss eine bestimmte Textur erreichen. Daraus gewinnt man in einem Knetvorgang das Öl.
Der Knetvorgang ist notwendig, um die Öl-Wasser-Emulsion zu brechen. Die winzigen Öltröpfchen im Ölmost werden hier zu größeren Tropfen zusammengeführt. Die restliche feste Masse wird in Spanisch Alperujo (Mischung aus Trester und Fruchtwasser) genannt.
In diesem Verfahrensabschnitt sind drei grundlegende Aspekte zu beachten: Die Knetzeit, die Temperatur des Prozesses und der Säuregrad.
8.4 Die Knetzeit
In der Regel wird die Masse nicht länger als 60 Minuten geknetet. Je länger man die Masse rührt, desto mehr Öl wird gewonnen. Übermäßiges Kneten verleiht dem Öl jedoch einen Geschmack nach Trester oder Fruchtwasser (auch Amurca oder Jamila genannt), weil es länger Kontakt mit dem pflanzlichen Restwasser hat.
Die Erfahrung des Ölmüllers und der Knetprozess sind Schlüsselfaktoren für die Qualität des Öls. Hier können wir sehen, ob der Besitzer der Mühle ein hochwertigeres Öl einer größeren Produktionsmenge vorzieht.
Der Ölmüller muss regelmäßig prüfen, ob die Masse den richtigen Punkt erreicht hat, an dem das Gleichgewicht zwischen Quantität und Qualität gewahrt wird. In der Aceitera de la Abuela kümmert sich der Vater Pedro darum.
8.5 Die Temperatur während des Prozesses
Damit das Öl als „kaltgepresst“ und „nativ extra“ qualifiziert werden kann, muss dieses Verfahren bei einer Temperatur unter 27º C durchgeführt werden. Wenn die Temperatur 27 Grad übersteigt, wird zwar mehr Öl gewonnen, aber es würde auch den Wachsgehalt erhöhen und die labilen und flüchtigen Komponenten abbauen, welche verantwortlich für die echten frischen fruchtigen Aromen nach Apfel, Kräutern und Bananen sind.
8.6 Der Säuregrad
Ein dritter wichtiger Faktor, der mit der Temperatur zusammenhängt, ist der Säuregrad des Öls. Je höher die Prozesstemperatur, desto höher der Säuregrad. Damit ein Öl jedoch als „nativ extra“ bezeichnet werden kann, darf seine Säure nicht mehr als 0,8 Grad betragen. Dadurch, dass „La Aceitera de la Abuela“ bei einer Temperatur zwischen 17 °C und 20 °C arbeitet, hat ihr Arbequina-Öl einen Säuregrad von nur 0,09°. Laboruntersuchungen haben gezeigt, dass ihre Öle – selbst nach einer Lagerung von einem Jahr 0,15° nicht überschreiten!
8.7 Das Schleudern
Die Zentrifuge macht sich die Tatsache zunutze, dass nicht mischbare Flüssigkeiten wie Öl, Wasser und Feststoffe ein unterschiedliches spezifisches Gewicht haben.
Während des Zentrifugierens werden der Alperujo und das Waschwasser aufgrund ihres größeren Gewichts kontinuierlich und gleichzeitig getrennt, und in den sich verjüngenden Teil des Zylinders gedrängt. Von dort werden sie durch ein Ventil nach außen gedrückt. Das leichtere Öl wird zum anderen Ende des Zylinders gedrückt und zu einer weiteren horizontalen Zentrifuge befördert.
8.8 Das Dekantieren
Das aus der Zentrifuge fließende Öl ist noch nicht ganz sauber. Es enthält in der Regel noch etwas Wasser und Verunreinigungen. Man muss also noch einen Arbeitsschritt hinzufügen, um reines Öl zu bekommen. Diesen Schritt nennt man Dekantieren.
Mit der horizontalen Zentrifuge, die auf der gleichen Technik wie im vorigen Schritt basiert, ist die Dekantierzeit auf maximal eine Stunde begrenzt. So wird das frische fruchtige Aroma des Öls bewahrt.
8.9 Die Lagerung
Sobald das Öl gewonnen wurde, muss es bis zum Verkauf konserviert und gelagert werden. Dazu werden Edelstahltanks eingesetzt. Durch den Verbrauch oder Verkauf des Öls sinkt jedoch der Ölstand im Tank ab. Der leere Teil über dem Öl würde sich mit Luft füllen. Der Kontakt mit der Luft ist aber nicht gut für das Öl, da es dann oxidiert. Dies beeinträchtigt wiederum seine Qualität. Um dies zu vermeiden, wird Stickstoff in die Tanks gespritzt, der auf dem Öl ruht. So kommt das Öl bis zu seinem Verkauf oder Endverbrauch nie mit der Luft in Berührung.
8.10 Der Nachhaltigkeitszyklus schließt sich
In der Vergangenheit wurden die Restprodukte Trester und die anderen Rückstände der Einfachheit halber an die Tresterindustrie abgegeben. Heute wird der Trester (in der Hauptsache Kernreste) als Brennstoff für die Heizung verwendet, und die anderen Reststoffe machen einen Kompostierungsprozess von etwa einem Jahr durch und werden dann als natürlicher Dünger in den Olivenhainen untergepflügt.
9. Was sagt mir der Säuregehalt?
10. Sagt mir die Farbe des Öls etwas über seine Qualität oder den Geschmack?
Die Farbe hängt vom Erntezeitpunkt, von der Art der Olive und der Art des verwendeten Öls ab. Im Allgemeinen bewegt sie sich zwischen grünlich gelb bis strohgelb. Das Erscheinungsbild muss klar und glänzend sein. Ungefilterte Öle können verschleiert sein. Für Sie als Verbraucher kann Farbe wichtig sein, um die Öle zu unterscheiden. Verkoster/Prüfer verwenden oft undurchsichtige oder farbige Behälter für die Ölprobe, um sich durch das Aussehen nicht beeinflussen zu lassen.
11. Wie hilft das native Olivenöl extra meiner Gesundheit?
Ein Versprechen ewiger Jugend ist das native Olivenöl extra sicher nicht. Wissenschaftliche Studien haben jedoch gezeigt, dass insbesondere natives Olivenöl extra die Sorte ist, die – kombiniert mit einer ausgeglichenen Diät – die meisten gesundheitlichen Vorteile bietet.
Für mich ist das native Olivenöl extra eine unerschöpfliche Quelle der Gesundheit, ein Superfood. Wenn ich im Folgenden die Gebiete aufweise, auf denen das native Olivenöl extra die Gesundheit unterstützt, liegt es mir fern, Heilungsversprechen abzugeben. Wenn Sie unter irgendeiner Krankheit leiden, reicht es nicht, einfach das Öl einzunehmen. Ich weise ausdrücklich darauf hin, dass Sie in jedem Fall den Anweisungen Ihres Arztes oder Ernährungsberaters befolgen sollten.
11.1 Förderung des Kreislaufs und Vorbeugung kardiovaskuläre Erkrankungen
Natives Olivenöl extra bietet aufgrund seines hohen Gehalts an einfach ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure) und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Linolsäure) wichtige Vorteile:
- Es erhöht den HDL-Cholesterinspiegel (das „gute“ Cholesterin)
- Es senkt das LDL-c-Cholesterin (das „schlechte“ Cholesterin)
- Zusammen mit Zitrone wird der PH-Wert des Blutes verbessert.
Demzufolge
- unterstützt es die Vorbeugung kardiovaskulärer Erkrankungen
- verbessert die Durchblutung
- fördert die Kontrolle der arteriellen Hypertonie und
- es reduziert das Auftreten von Thrombosen.
11.2 Optimierung der Leber-, Gallenblase- und Bauchspeicheldrüsenfunktion.
Das native Olivenöl extra fördert die Aufnahme von Nährstoffen, insbesondere von Kalzium, Magnesium, Zink und Vitaminen der Gruppe B, und optimiert die Arbeit der Leber, Gallenblase und Bauchspeicheldrüse. Krankheiten wie Fettleber und einige Arten von Hepatitis werden verhindert oder deren Auswirkungen reduziert.
11.3 Antibakterielle Eigenschaften und Verdauungsförderung
Es legt als gutes fettreiches Lebensmittel einen Film auf die Magenwand und verringert somit die übermäßige Produktion von Magensäure. Es ist ein hervorragendes Gleitmittel, das die Verdauung (Darmtransit) fördert. Ebenso reduziert es Reizungen, die durch Magenprobleme wie Gastritis verursacht werden.
Im Darm wird aus der Ölsäure Oleylethanolamid synthetisiert. Dessen antibakteriellen Eigenschaften sind gegen acht Stämme der Helicobacter pylori-Bakterien wirksam. Dadurch wird die Bildung von Tumoren des Verdauungstrakts reduziert.
11.4 Vorteile bei Diabetes
Bei der Einnahme von nativem Olivenöl extra wird ebenfalls die Geschwindigkeit der Zuckeraufnahme verringert. Da es sich um ein langsam einziehendes Lebensmittel handelt, hilft es, den Anstieg des Zuckers in nachfolgenden Mahlzeiten zu reduzieren.
11.5 Unterstützung bei der Gewichtsabnahme
Da sich das Öl wie ein Film auf die Magenwände legt, hat es eine sättigende Wirkung, was bei der Gewichtsabnahme hilft.
11.6 Entzündungshemmung, Anti-Aging und Vorbeugung von Krebs
Die Polyphenole (die so im Hals kratzen) und freien Radikale im nativen Olivenöl extra wirken als starke Antioxidantien entzündungshemmend und krebsvorbeugend, da oxidative Schäden und Zellzerstörung gelindert werden, die als eine der Hauptursachen für Krebs gelten.
Sie wirken auch als Anti-Aging-Mittel. Sie unterstützen die Bekämpfung von Osteoporose und Hautschäden. Deshalb wird natives Olivenöl extra auch in Kosmetika eingesetzt. Gelenkschmerzen und Schwellungen aufgrund von rheumatoider Arthritis werden verringert.
11.7 Vorbeugung von neurodegenerativen Krankheiten
Die neuroprotektive Kapazität des Tyrosols, einer der in Olivenöl enthaltenen phenolischen Verbindungen, beugt neurodegenerativen Krankheiten und pathogenen Wirkungen von Krankheiten wie Parkinson vor.
Des Weiteren schützen phenolische Verbindungen vor der Anhäufung von Tau-Proteinen im Gehirn und sind somit wirksam bei der Erhaltung des Gedächtnisses und des Geistes vor Alzheimer und Demenz.
Abschließend wäre zu sagen, dass natives Olivenöl extra ein äußerst gesundes und zu empfehlendes Lebensmittel ist, mit dem ein Teil des Ernährungsbedarfs an Fetten in allen Lebensphasen gedeckt wird: von der Beigabe zur Ergänzungsfütterung des Babys bis hin zur Kindheit und Jugend, im Erwachsenenalter und im Seniorenalter.
12. Wie verwende ich am besten natives Olivenöl extra?
12.1 Hausrezepte
Als ich nach Spanien kam, lernte ich als erstes die Volksweisheit, dass man morgens auf nüchternen Magen einen Esslöffel natives Olivenöl extra zu sich nehmen soll. Das schützt den Magen und unterstützt den Verdauungsapparat.
Auch bei Verstopfung bei Kindern und Erwachsenen greift man auf dieses Rezept zurück.
Heute wissen wir durch wissenschaftliche Studien, dass die Alten recht hatten.
12.2 Welche Mengen werden empfohlen?
Die wissenschaftlichen Erkenntnisse über natives Olivenöl extra besagen aber auch, dass man das Öl auch über den Tag verteilt genießen kann/sollte, wenn man die belegten positiven Auswirkungen auf die Gesundheit (siehe Kapitel 12) nutzen möchte. Es ist jedoch sehr wichtig, dass der Konsum gewohnheitsmäßig ist. Bei der Mittelmeerdiät wird z. B. empfohlen, dass Erwachsenen mindestens vier Esslöffel pro Tag einnehmen sollten. Das wären ca. 60 g und kommt einem Pro-Kopf-Verbrauch von fast 11 l im Jahr gleich. Das ist weit entfernt von den 0,7 l/Jahr des derzeitigen Pro-Kopf-Verbrauchs in Deutschland.
12.3 Sollten übergewichtige oder fettleibige Menschen auf natives Olivenöl extra verzichten?
Angesichts seiner zahlreichen gesundheitlichen Vorteile und des Nährstoffbedarfs von Fetten, den unser Körper täglich benötigt, ist es nicht wünschenswert, dass sein Verzehr bei übergewichtigen oder fettleibigen Menschen vollständig aus der üblichen Ernährung gestrichen wird. Für solche Fälle wird empfohlen, bei einer Diät zur Gewichtsreduktion zwei Esslöffel nicht zu überschreiten. Es muss bedacht werden, dass es zwar ein „gesundes“ Fett ist, aber dennoch einen Kaloriengehalt von 9 kcal/g hat. So wird in den Medien empfohlen, es bei zwei Esslöffel pro Tag (=15 g) zu belassen. Meine Empfehlung: Wenn Sie sich einer diätetischen Behandlung unterziehen, sollten Sie diese Mengen nach Anraten ihres Arztes oder Ernährungsberaters kontrollieren, da diese Ihre persönliche Situation am besten kennen.
12.4 Welche Gerichte bereite ich am besten mit nativem Olivenöl extra zu?
Das native Olivenöl extra ist ideal für Dressings für Salate und rohes oder gekochtes Gemüse. Damit können Sie z. B. auch leckere traditionelle Tomaten- und Zwiebelsaucen zubereiten.
In Spanien isst man es traditionell auch auf (Toast)Brot zum Frühstück. Ich muss gestehen, als ich vor Jahren nach Spanien kam, empfand ich das fast als eine Beleidigung. Heute mag ich nicht mehr darauf verzichten.
Ich verwende dieses Öl auch sehr gerne in einem leckeren, kühlen, andalusischen Gazpacho oder ähnlichen Gerichten.
Wird auch aufgrund seines hohen Gehalts an Vitaminen und Antioxidantien meist empfohlen, das Öl roh zu verzehren, kann man es trotzdem beim Braten verwenden. Es fördert nämlich die Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen (Vitamine, die ein Fettmedium benötigen, um aufgenommen zu werden). Das native Olivenöl extra kennzeichnet sich zwar durch einen relativ niedrigen Rauchpunkt (ca. 180 ºC, die Temperatur, bei der das Öl zu rauchen beginnt. Darüber verbrennt es), aufgrund seiner Antioxidationsmittel hält es aber mehr Bratzyklen stand als andere Öle. Daher kann es – richtig verwendet – für alle kulinarischen Zubereitungen empfohlen werden.
Übrigens ist das native Olivenöl extra das einzige, das zur Konservierung anderer Lebensmittel wie Käse, Wurst und eingelegtes Gemüse verwendet wird. Der Grund dafür sind eher die darin enthaltenen Phenolverbindungen als das Vitamin E, von dem es in Samenölen eine höhere Konzentration gibt. Diese sind jedoch für die Konservierung nicht gut geeignet.
12.5 Wie bewahre ich das Öl zuhause auf?
Je kleiner die Flaschen, desto teurer kommt Sie das Öl. Deshalb kaufe ich das Öl prinzipiell in 2,5 l Kanistern (mein Verbrauch liegt beim spanischen Durchschnitt von ca. 13 l Pro-Kopf und Jahr). In der Küche habe ich ein Ölkännchen aus dunkelbraunem Glas. Das fülle ich zur Hälfte, verschließe den Kanister und stelle ihn in eine relativ kühle und dunkle Ecke. Öl gehört nicht in den Kühlschrank! Sollte es dem Öl dennoch mal zu kalt geworden sein, wird es flockig. Das ist kein Grund zur Sorge. Wenn Sie es in die warme Küche stellen, wird es wieder transparent. Es verliert dabei keine Qualität.
13. Woran erkenne ich, dass ich echtes natives Olivenöl extra vor mir habe?
Wenn Sie im Geschäft sind, reicht die reine Angabe von „natives Olivenöl extra“ nicht aus, um sicher zu sein, dass es das auch ist.
Folgende Angaben sollten auf dem Etikett (oder den Etiketten) vorhanden sein:
Abfüllung: Wenn ich sehe, dass das Öl an verschiedenen Stellen umgefüllt wurde (z.B. in Deutschland), hat es bestimmt an Qualität verloren und ist höchstens nativ, aber nicht mehr nativ extra. Somit ist der hohe Preis auch nicht gerechtfertigt. Wenn es in Italien abgefüllt wurde, dann habe ich zu 50 % die Chance, dass ich griechisches oder spanisches Öl vor mir habe, da die Italiener doppelt so viel Öl verkaufen, als sie selbst produzieren. Aber ihr Marketing ist klasse. Am besten ist, wenn das Öl ohne Umwege direkt von der Ölmühle kommt.
Angabe des Ursprungsgebiets. Das ist fast die sicherste Art zu wissen, dass es sich um natives Olivenöl extra handelt, da diese Etiketten nur nach strengen behördlichen Kontrollen und Erfüllung der Normen aufgeklebt werden dürfen.
Säuregrad: Der Säuregrad darf nicht über 0,8% liegen. Das allein reicht aber nicht aus, da die Säure des raffinierten Öls durch chemische Prozesse neutralisiert wurde und nicht mehr als 0,3% haben darf.
Bio-Siegel: (Im Spanischen wird in diesem Zusammenhang von „ecológico“ gesprochen.) Wenn ein natives Olivenöl extra das europäische Bio-Siegel trägt, ist das schon ein sehr beruhigendes Zeichen. Es besagt aber nur, dass es einen giftfreien Anbau garantiert. Die Herstellung ist deswegen noch lange nicht „extra“.
Herstellerdatum: Das Herstellerdatum sollte nicht älter als 2 Jahre sein. Danach ist das Öl bei richtiger Lagerung immer noch gut, aber kein „extra“ mehr. Es verliert an Geschmack und Aroma.
Keine Zusätze: Natives Olivenöl extra hat keinerlei Zusätze wie Kräuter oder Zitrone usw., wenn das auch noch so fantastisch klingt. Wenn sie das Öl mit Kräutern oder Zitrone verfeinern möchten, dann bereiten Sie das besser selbst zuhause zu. Dann wissen Sie, was in dem Öl wirklich ist.
QR-Code: Manche Marken haben mittlerweile einen QR-Code. Über diesen können Sie alle wichtigen Eckdaten bis hin zum Olivenhain nachverfolgen. Allerdings können sich das nicht alle kleinen Hersteller leisten.
Bei online-Kauf: Schauen Sie, ob Zertifikate von öffentlichen Behörden zur Bewertung und Prüfung der Produkte bereitgestellt werden. Auch wenn Sie sie nicht immer selbst verstehen, ist das ein gutes Zeichen.
Zuhause veranstalten Sie eine Ölprobe:
Wenn bisher alles stimmte, kommt die Probe in der Küche. Mit der Familie kann das durchaus interessant und lustig sein: Nehmen Sie (jeder) ein kleines Gläschen. Gießen Sie einen kleinen Schluck Öl hinein. Nehmen Sie das Glas und wärmen Sie es mit der anderen Hand durch leichtes Reiben seines Bodens. Wenn sich das Öl nach ca. einer Minute etwas erwärmt hat, heben Sie das Glas auf halbe Höhe vor Ihrer Brust. Wenn es sich um natives Olivenöl extra handelt, steigt Ihnen nun ein leichter Duft nach frischem Gras, Kräutern und/oder frischen Früchten in die Nase. Wenn Sie die Nase in das Glas stecken müssen, um überhaupt etwas zu riechen, dann ist es kein nativ extra, bestenfalls nativ.
Probieren Sie einen kleinen Schluck und lassen Sie das Öl im Mund zergehen. Jetzt sollten sie ein anhaltendes fruchtvolles Aroma schmecken. Je nach Sorte kratzt das Öl mehr oder weniger im Hals (das sind die Polyphenole). Die Sorte Picual aus Jaén z. B. kann sehr scharf sein. Die Picual aus Madrid ist etwas milder.
Falls das Öl aber nach Heu, Stroh, welkem Gras, Essig, Käse, Wein oder reifem Obst riecht und schmeckt, rate ich davon ab. Selbst Anklänge von Schwarzen Johannisbeeren gelten eindeutig als Fehler im Aroma.
14. Warum ist das biologische, kaltgepresste native Olivenöl extra so teuer?
Wie das bei vielem so ist: Ein billiges Olivenöl ist bestimmt kein natives Olivenöl extra (auch wenn es draufsteht), und schon gar kein biologisches. Aber ein hoher Preis ist keine Garantie, dass sie ein biologisches natives Olivenöl extra vor sich haben. Prüfen Sie immer die in Kapitel 13 genannten Tipps.
Biologische native Olivenöle, die nur 3 oder 4 Euro kosten, sind für mich prinzipiell suspekt, da sie nicht einmal die durchschnittlichen Kosten allein des Anbaus der Oliven decken. Auf der anderen Seite ist es der Wahnsinn, wenn ein 100 ml-Fläschchen, das obendrein in Deutschland umgefüllt und mit Zitrone gemischt wurde, 10 Euro kosten soll, wie ich das in den Niederlanden gesehen habe.
Wie Sie hier in diesem Artikel lesen, steckt sehr viel Handarbeit im Anbau und in der Herstellung. Die Herstellung basiert auf traditionellen Methoden, wenn auch mit modernen Maschinen. Chemische und industrielle Mittel können und dürfen nicht eingesetzt werden. Dazu kommt, dass für kleine Hersteller oder Familienbetriebe die Kosten höher liegen als für die Großindustrie. Meiner Meinung nach fängt ein biologisches natives Olivenöl erst ab 20 Euro/Liter an. Wer hier billig kaufen will, sät Elend und betrügt sich selbst.
Wer ist Heinz Rudolf
Heinz Rudolf ist der Begründer des Blogs und Online-Shops von „Madrid natural y artesanal“, zu Deutsch: „Aus Handwerk und Natur Madrids“. Er ist nicht nur Hispanist, Übersetzer und Dolmetscher, sondern übt als Unternehmer eine Vielfalt weiterer beruflicher Tätigkeiten aus. Dadurch hat er fast jede Ecke Spaniens bereist und ist ein großer Kenner des Landes.
Auf seinem Blog erhalten sie Geheimtipps zu Kultur, Traditionen, Sehenswürdigkeiten und dem täglichen Leben in der Hauptstadt Madrid und des umliegenden Landes (der Autonomen Gemeinschaft), wo er schon seit 40 Jahren lebt.
In seinem im Aufbau begriffenen Online-Shop erhalten Sie handgemachte und oft sogar Bio-Produkte kleiner Kunsthandwerker und Familienbetriebe aus der Region, die er persönlich kennt und denen er bei der Herstellung zugeschaut hat.
Damit gewinnen alle: Das Leben der ländlichen Orte und ihre Ökosysteme werden aufrechterhalten und Sie bekommen hochwertige Produkte, die Sie sonst in Deutschland in dieser Form nirgendwo bekommen können.
Außerhalb der Corona-Zeiten können Sie sich in seinem Ferienhaus in den Bergen Madrids in freier Natur erholen und entspannen.
Blog und Online-Shop: https://www.madridnatural.es/
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